Dalla raccolta all’olio: quanto rende un quintale di olive
Tutto quello che serve sapere sulla raccolta delle olive in provincia di Caserta: quando raccogliere, come portarle al frantoio, quanto olio si ottiene davvero e come conservarlo. Con un calcolatore per fare i conti del tuo raccolto.
- In media da 1 quintale escono 12-18 kg di olio
- Cioè circa 13-20 litri, a seconda della resa
- Più le olive vanno presto al frantoio, migliore è l’olio
Raccolta olive: ci pensiamo noi
Hai degli ulivi ma non hai il tempo, l’attrezzatura o le braccia per la raccolta? Veniamo noi, in tutta la provincia di Caserta.
- Stesura delle reti e raccolta con abbacchiatori e pettini
- Pulizia da foglie e rametti
- Olive in cassette forate, pronte per il frantoio
- Dopo la raccolta, potatura e cura degli ulivi
Hai bisogno anche del trasporto al frantoio? Chiedicelo al sopralluogo, che è gratuito.
Quanto olio fai con le tue olive?
Inserisci i quintali di olive e la resa indicata dal frantoio (se non la conosci, lascia 14%: è un valore medio).
Calcolo indicativo: 1 litro di olio pesa circa 0,916 kg. La resa reale la indica il frantoio dopo la molitura.
Resa in olio per ogni quintale di olive
Al frantoio la resa si esprime in percentuale: resa 15% vuol dire che da 100 kg di olive escono 15 kg di olio.
| Resa | Olio da 1 quintale | In litri (circa) | Da 10 quintali |
|---|---|---|---|
| 10% | 10 kg | 10,9 litri | 109 litri |
| 12% | 12 kg | 13,1 litri | 131 litri |
| 14% | 14 kg | 15,3 litri | 153 litri |
| 16% | 16 kg | 17,5 litri | 175 litri |
| 18% | 18 kg | 19,7 litri | 197 litri |
| 20% | 20 kg | 21,8 litri | 218 litri |
I valori cambiano ogni anno, con la varietà e con l’avanzare della stagione: a inizio raccolta, nel Casertano, la resa è spesso intorno al 12% e cresce verso dicembre.
Perché ogni anno l’olio è diverso
Maturazione: le olive verdi danno meno olio ma più profumato e piccante; quelle nere ne danno di più ma più dolce.
Varietà: ogni cultivar ha la sua resa.
Annata e piogge: dopo le piogge le olive sono piene d’acqua e la resa scende.
Salute delle olive: mosca e malattie abbassano quantità e qualità.
Frantoio: tipo di molitura e temperatura di lavorazione.
Il momento giusto, tra ottobre e dicembre
Dalla pianta alla bottiglia
Varietà di casa nostra
In provincia di Caserta l’olivo è di casa. La Sessana, che prende il nome da Sessa Aurunca, è la base dell’olio DOP Terre Aurunche insieme a Corniola, Itrana e Tonacella. La Caiazzana, tipica della zona di Caiazzo, è famosa come oliva da tavola ed è un presidio Slow Food.
Ulivi da olio e olive da mangiare
Ogni varietà ha il suo carattere: alcune servono soprattutto per l’olio, altre per la tavola, e alcune vanno bene per tutte e due (duplice attitudine). Clicca su una varietà per aprire la scheda completa, dalla piantagione alla raccolta.
Varietà da olio
Antica varietà del Casertano, presente anche nella DOP Terre Aurunche.
Scheda completa →Tra le più diffuse in Italia: olio fruttato con note amare e piccanti.
Scheda completa →Olive da tavola (e duplice attitudine)
Oliva grandissima, verde o nera, polpa abbondante.
Scheda completa →Tonda e carnosa, ottima a tavola; dà anche olio.
Scheda completa →Piccola e saporita, famosa in cucina e per l’olio delicato.
Scheda completa →Come conservare le olive: due ricette passo passo
Olive nere sotto sale
- 1 kg di olive nere ben mature e sane
- circa 300 g di sale grosso, da usare a strati abbondanti
- Per condire: 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, 1 cucchiaino di semi di finocchio, la scorza di mezza arancia, olio extravergine
- Scegli e lava le olive, scarta quelle ammaccate e lasciale asciugare bene.
- Fai gli strati: in un contenitore di vetro o di coccio alterna sale grosso e olive, finendo con uno strato di sale.
- Mescola ogni giorno, oppure agita il vasetto, per 10–15 giorni.
- Butta il liquido scuro che si raccoglie sul fondo: è l’amaro che esce dalle olive.
- Assaggia dopo una decina di giorni: quando non sono più amare, sono pronte.
- Lava e asciuga le olive per togliere il sale in eccesso.
- Condisci con aglio, peperoncino, finocchio, scorza d’arancia e un filo d’olio.
Olive verdi in salamoia
- 1 kg di olive verdi sode, senza ammaccature
- acqua fresca per togliere l’amaro
- Salamoia: 80 g di sale per ogni litro d’acqua (70 g se le olive sono piccole, fino a 100 g se sono grandi)
- Aromi: 2 foglie d’alloro, 1 spicchio d’aglio, finocchietto selvatico, una fetta di limone, qualche grano di pepe
- Lava le olive. Per fare prima, incidile con un taglietto o schiacciale appena.
- Togli l’amaro: mettile in acqua fresca senza sale e cambia l’acqua una o due volte al giorno per 10–20 giorni.
- Assaggia dopo 10 giorni: quando restano appena amarognole, passa alla salamoia.
- Prepara la salamoia: porta a bollore l’acqua con il sale, spegni e lascia raffreddare del tutto.
- Invasa: metti le olive in vasetti sterilizzati con gli aromi, coprile bene con la salamoia fredda e tienile sommerse con un pressino.
- Riposo: nelle prime settimane chiudi i vasetti senza stringere, perché può esserci una leggera fermentazione. Tienili al fresco e al buio.
- Pronte dopo almeno un mese, ancora più buone dopo due o tre. Sciacquale prima di servirle.
Prepara gli ulivi per l’anno prossimo
Finita la raccolta, gli ulivi hanno bisogno di cure: una buona potatura a fine inverno e la difesa da mosca e occhio di pavone fanno la differenza sul raccolto successivo.
Olive e olio: le domande più comuni
Fate anche la raccolta delle olive?
Sì: stendiamo le reti, raccogliamo con abbacchiatori e pettini, puliamo le olive da foglie e rametti e le mettiamo in cassette forate pronte per il frantoio, in tutta la provincia di Caserta. Il sopralluogo è gratuito.
Come si toglie l’amaro alle olive da mangiare?
Le olive nere si mettono sotto sale grosso per 10-15 giorni; quelle verdi si lasciano in acqua fresca, cambiandola ogni giorno, per 10-20 giorni e poi si conservano in salamoia con circa 80 g di sale per litro.
Quanto olio si fa con un quintale di olive?
Dipende dalla resa. In media da 100 kg di olive si ottengono tra 12 e 18 kg di olio, cioè circa 13-20 litri. Con una resa del 14% un quintale dà circa 14 kg, poco più di 15 litri.
Perché la resa si misura in kg e non in litri?
Al frantoio olive e olio si pesano. L’olio però è più leggero dell’acqua: un litro pesa circa 916 grammi, quindi 1 kg di olio corrisponde a circa 1,09 litri.
Quando si raccolgono le olive in provincia di Caserta?
In genere da metà ottobre a dicembre. Raccolta precoce: meno olio ma più profumato e ricco di polifenoli. Raccolta tardiva: più resa, sapore più dolce.
Quanto tempo posso tenere le olive prima del frantoio?
Il meno possibile: l’ideale è molire entro 24-48 ore, tenendo le olive in cassette forate e all’aria, mai in sacchi chiusi.
Come si conserva l’olio nuovo?
Al buio e al fresco, tra 14 e 18 °C, in contenitori di acciaio inox o vetro scuro, ben chiusi. Si consuma al meglio entro 12-18 mesi.
Quando si potano gli ulivi?
Dopo la raccolta, a fine inverno, tra febbraio e aprile, quando passano le gelate. Una buona potatura aiuta la produzione dell’anno dopo.
Realizziamo nuovi uliveti e sostituiamo le piante mancanti o malate in tutta la provincia di Caserta. Le piante le forniamo noi.
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I nostri lavori
La nostra squadra al lavoro nei giardini della provincia di Caserta: le stesse persone e le stesse attrezzature che usiamo per la raccolta delle olive.
Dove facciamo la raccolta delle olive
Partiamo da Santa Maria Capua Vetere e lavoriamo in tutti i 104 comuni della provincia di Caserta, divisi in 8 zone. Scegli il tuo comune per vedere servizi, consigli e domande frequenti della tua zona.
